[ Pobierz całość w formacie PDF ]
//-->Hanna Lis,PawełLisKuchniaSłowianOżywności,potrawach i nie tylko ...SPISTREŚCIOD AUTORÓWI. ZAKRESDOCIEKAŃI. I.ZAKRES CHRONOLOGICZNYI.2.ZAKRES TERYTORIALNYIII919202.ŹRÓDŁAPOZNANIA232.I.ODKRYCIA ARCHEOLOGICZNE2.2. PRZEKAZY HISTORYCZNE2.3.DANE2.5.NAUKIETNOGRAFICZNEPRZYRODNICZE IŚCISŁE2-4-ARCHEOLOGIADOŚWIADCZALNA3.SUROWCEIPRODUKTYSPOŻYWCZE- SPOSOBY POZYSKIWANIA55555964713.r.WoDA3.2.ZBIERACTWO3.3.ROLNICTWO3.4.OGRODNICTWO3.5.SADOWNICTWO3 .6.HODOWLA3.7.ŁowrncTwo3.8.RYBOŁÓWSTWO3.9.BARTNICTWO74778285884.PRZYPRAWY93934.r.SóL4.2. PRZYPRAWYZIOŁOWE, ROŚLINY"KORZENNE"955.PRZETWARZANIEZBOŻOWYCHPRODUKTÓW1031035.I.MŁÓCENIE5.2.PRODUKCJA KASZY5.J.MIELENIEMĄKI104ro66.URZĄDZENIAISPRZĘTYDOPRZYGOTOWYWANIAPOŻYWIENIA6.r.OGIEŃI URZ4DZENIA KUCHENNElI. I.OFIARY KULTOWE197I09l 1.2. POTRAWYOBRZĘDOWEl r.3. OFIARYZAKŁADZINOWEl l+200203204109109113KuLTZMARŁYCH6.r.r.OGIEŃ6.I.2. PALENISKAI2.SPOŻYWANIE,CZYLISŁÓWKILKAO OBYCZAJACH ... - ZAMIASTZAKOŃCZENIAPRZEPISY I RECEPTURYNAPOJE6.r.3.PIECE6.2. SPRZlj:TY6.2.I. NACZYNIA CERAMICZNE6.2.2. NACZYNIA DREWNIANE6.2.3. NACZYNIA METALOWE6.2.4. PRZYBORY KUCHENNErr6I20120131135138140209215217220222NABIAŁPOLEWKIKAszE, BRYJEPOTRAWY zROŚLINSTR4CZKOWYCH6.3. MIARY I WAGI2282337·PRZECHOWYWANIE I7. l. MAGAZYNOWANIE7.2. SOLENIE7.3. KWASZENIE7+ SUSZENIEKONSERWOWANIEPOTRAWY M4CZNE, PIECZYWO236240SUROWCÓW IPOŻYWIENIA143143147149150152156POTRAWYMIĘSNEFOTOGRAFIELITERATURAWYKAZROŚLINIZWIERZĄT,KTÓREMOGŁY BYĆWYKORZYSTYWANE WEWCZESNOŚREDNIOWIECZNEJKUCHNI7.5.WĘDZENIE7.6.SCHŁADZANIE8.POTRAWY8.r. NAPOJE8.2.NABIAŁ8.3. POLEWKI8+ KAszE I BRYJE8.5. POTRAWY zROŚLINSTR4CZKOWYCH8.6. POTRAWY M4CZNE, PIECZYWO8.7.MIĘSOI JEGO PRZETWORYr6r1611661681701731751SŁOWIAN.269799.}ADŁOSPISDZIENNY I ROCZNY,POŻYWIENIE „GŁODOWE" SŁOWIANIO.WARTOŚCI ODŻYWCZE SŁOWIAŃSKIEGOJADŁA185I I. ROLAPOŻYWIENIAW KULTURZEDUCHOWEJOnAuTORÓWKsiążka, którąSzanowny Czyteiniku bierzesz doręki,stano-wipróbę nakreśleniaobrazu jednego z najbardziej, rzecmożna,powszednich elementówżycianaszychsłowiańskichprzodków,jakim jest przygotowywaniepożywienia.Lecz czycoś,co przezswoją powszechnośćiciągłą obecnośćwydajesię byćnader proza-iczne, niemoże być jednocześniejednym z fundamentów ludzkiejegzystencji, a co za tym idzie - kreowanej przezczłowiekakul-tury? Wszak nie bez powodunajczęściejodkrywanym w trakciebadańarcheologicznych rodzajem zabytku jest tak zwana cerami-ka naczyniowa, czyli po prostupotłuczonegliniane garnki. Zde-cydowanawiększośćz nich -pominąwszynaczyniazwiązanezobrządkiempogrzebowym czy z innymi,bliżej nieokreślonymirytuałami-powstała właśniepo to, abymożna byłow nichprzechowaćiprzygotowaćproduktyspożywcze,anastępnie zjeśćz nichstrawę.I taknaprawdęprzy opracowywaniu tej kategorii za-bytków skomplikowane nierazciągitypologiczne tworzone przezarcheologów, aby niepogubić sięwmnogościiróżnorodnościza-bytków ceramicznych, czy nawet wnikliwe badania laboratoryjne,ustalająceichskładitechnologięwykonania, niesą najważniejsze.Jeślitylkojesteśmy świadomiistoty pracy idociekańarcheologii,której wszaknadrzędnymzadaniem jest poznanieczłowieka,to pytania, którecisną sięna usta zarówno laika, jak i specjalisty(Szanowni Archeolodzy, nie bójmysiędo tegoprzyznać!), mogąbyć następujące:Czy w takim garnkumożna było ugotowaćpo-żywienie?Z czego przygotowywano topożywienie?Jak smako-wało?Czyzaspokajałopotrzeby organizmu?'Już,.,,trakciekońcowychetapów pracy na tekstem niniejszejksiążki dotarłado nas\Viadoiność, żewarsza\vski archeologBartłomiejLis,wramach pobocznego nurtu swoichbadańnauko\',rych nadceramiką kuchennąz terenu Grecji, opracowujeegejską książkę kucharskązpóźnejepokibrązu!Z Bartkiem loszetknąłnas\Vroku 2000 na wykopaliskach na grodziskuwChodlikuiokazujesię, żepozazbieżnościąnaZ\viskpołączyłnastakżewspólny kierunek archeologicznychdociekań,choć dotyczących różnychkulturiepokTrochę zazdroszcząc młodszemuKoledze szerszej bazyźródło\vejjego opraCO\Vania,obejmującejm.in. wyniki analizzawartości naczyń(dla nas ten ob-szarźródełnadal pozostajeterra incognita),oraz ze zrozumieniemodnosząc siędo podobnych jaknasze problemów {brak zachowanych przepisów potraw),życzyn1ymu szczerze powodzenia orazwytrwałości\Vjego pracyioczekujemy zniecierpliwościąnagotową publikację. Naszą książkąsta-ramysię dołączyćdo nurtu, który B. Lis nader celnieokreśliłjako „archeologiacodzienności".1Pytania te,wynikającez prostej ludzkiejciekawości dotyczącejżycianaszych przodków,spowodowały, żew ramach projek-tu „Muzeum DawnychSłowian- otwarte muzeum tematycz-ne", realizowanego od 2004 roku przez MuzeumNadwiślaiiskiew Kazimierzu Dolnym,znalazł sięprogram badawczy archeo-logiidoświadczalnej „Pożywienie Słowian''.Jest on realizowanyprzezpiszącychtesłowa: PawłaLisa - archeologa, muzealnika,specjalizującego sięw archeologii wczesnegośredniowiecza,orazHannęLis - z zawodu bibliotekarza, pasjonata i propagatora naj-starszych tradycji kulinarnychwczesnośredniowiecznej Słowiańszczyzny'. Nasze poczynaniabyłyod samegopoczątkuwspieraneiuzupełnianeprzez naukowców z Katedry iZakładuBromatolo-gii Uniwersytetu Medycznego w Warszawie: prof. Andrzeja To-karza iAgnieszkę Białek,atakżestudentki zKołaNaukowego„Bromatos", którzywzięlina siebie trud analitycznego przeba-daniawartości odżywczychorazbioprzyswajalnościpotraw od-twarzanych podczas archeologicznychdoświadczeń. Szczegółowepodsumowanie wyników zrealizowanych wciągutrzech lat eks-perymentów i analizdoczekało się jużswoich publikacji.Dało też,w naszym mniemaniu, podstawy do zmierzeniasięw niniejszejksiążcezproblematyką pożywienia Słowian zamieszkującychwewczesnymśredniowieczuobecne ziemie polskie.Jest to zagadnienierozległe,a na dodatek w dotychczasowychstudiach rozmaicie traktowane, niekiedy nawet pomijane. Wy-starczyzajrzećdo monograficznychopracowań poświęconychSłowiańszczyźnie wczesnośredniowiecznej,abyzauważyć, żeprzystosunkowodużej ilościinformacji na temat sposobów gospoda-rowaniaSłowian,awięc takżeo pozyskiwaniu surowcówspożywczych,dużomniej uwagipoświęcanotemu, w jaki sposób surowcetebyłyprzetwarzane, wykorzystywane, a kwestia, w jakiej postacipojawiały sięnasłowiańskimstole, praktycznie pozostaje bez wy-jaśnienia.Ten stan rzeczy wynika z faktu,żeo ileznacząca-jeślinieprzeważająca- liczba ruchomych zabytków archeologicznychczy nawetcałychobiektówzwiązanajestbezpośredniolubpośrednio z pozyskiwaniem, przechowywaniem i przygotowywaniemPonadtoosobę obdarzoną nieprzeciętnymtalentemiintuicją kulinarną,czyli atrybutami nic doprzecenienia przy ekspcryn1entachzpożywieniem(przyp.współautora).2(np. wspominanewcześniejnaczynia ceramiczne, na-rzędziarolnicze, przybory kuchenne, atakżejamy zasobowe, pa-leniska czy piece), o tyle z przyczynłatwo zrozumiałychnie prze-trwałydo naszych czasów- poza nielicznymiwyjątkamiw postaciresztek zachowanych w naczyniach -pozostałościsamych potraw.Wśródtychwyjątków można wymienić znalezionąw materialearcheologicznym z Gnieznadolną partię wczesnośredniowiecznego naczynia z przyklejonym do niegostwardniałymplastremmiodu, wobrębie zaśkompleksu osadniczego w Gieczu, któregopoczątkidatujesięnaschyłekIX wieku -pozostałości zwęglonego chleba.Niemieliśmytakiegoszczęścia,albo raczejmożliwościwynika-jącychzuwarunkowańkulturowych, comieszkańcyChin, którymdanebyło poznaćpotrawy i ichskładnikisprzed ponad dwóchtysięcylat! W grobowcużonymarkiza Dai z okresu Han odnale-ziono produktyspożywcze,lekiziołowe,a nawet gotowe potrawyzamkniętew naczyniach z laki, ceramiki oraz bambusa i opatrzo-ne etykietami7,ich nazwami, a naw;.et z zapisanymiskładnikamipotraw. Najstarszy polski przepis kulinarny, któryzostałzapisa-ny,zawdzięczamynatomiast dopieroMikołajowiRejowi, któryw swoim dzieleŻywot człowiekapoczciwegoz 1567 roku zanoto-wałprzepis na ...ćwikłę!Niezbyt liczneźródłapisaneprzedstawiające życie Słowianwe wczesnych wiekachśrednich sąw tej materiitakżeniezwy-kle lakoniczne. Zpomocą śpieszątu ustalenia etnografów, którymudało się spisaćdanedotyczącezdobywania i przygotowywaniapożywieniaprzez narodysłowiańskiepod koniec XIX i na po-czątkuXX wieku,stanowiącepotwierdzenieciągłościtej dziedzi-ny kultury materialnej przez ponad 1000 lat.Przygotowującnasz program archeologii eksperymentalnej,podjęliśmytrud przeanalizowaniamożliwiejaknajwiększejliczbydostępnych źródeł,pomocnych przy stworzeniu podstaw zarów-no surowcowych,jakościowych,jak i technologicznych ekspery-mentówzwiązanychzesłowiańskim pożywieniem.Ich wyniki- nie ma coukrywać, takżeswoim smakiem! -przekonałynasomożliwościizasadnościuczynienia próby naszkicowania obra-zu zagadnienia, któremożna określićjako: kuchniawczesnośred-pożywienia
[ Pobierz całość w formacie PDF ]